HACCP Hygiène en restauration MISE EN PLACE DU PMS
Délai d'accès selon les disponibilités au moment de l'inscription. Mise à jour 01/2021
Formation créée le 22/09/2023. Dernière mise à jour le 10/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Programme Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale : • Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs • Connaître les obligations de résultat, le contenu du plan de maîtrise sanitaire la nécessité des auto-contrôles et de leur organisation Analyser les risques liés à une insuffsance d’hygiène en restauration commerciale : • Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques les toxi-infections alimen- taires et les risques d’altération microbienne • Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, de fermeture, de communication négative et de perte de clientèle Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : • Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) • Organiser la production et le stockage des aliments • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires Aliments et risques pour le consommateur : • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation, les moyens de maîtrise et les autres dangers potentiels Les Fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale : • Notions de déclaration, agrément, dérogation • L’hygiène des denrées alimentaires (règles communautaires) • Principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les procédures fondées sur le HACCP Le plan de maîtrise sanitaire : • Les BPH : L’hygiène du personnel et des manipulations • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (DLC, DLUO), les procédures de congélation et de décongélation, l’organisation, le rangement, la gestion des stocks • Les principes de l’HACCP • Mesures de vérifcation (auto-contrôles, enregistrements) • Le GBPH du secteur d’activité spécifé
Objectifs de la formation
- Connaître la législation en vigueur (la méthode HACCP) maîtriser et mettre en application les différents procédés (Guide bonnes pratiques d'hygiène)
- Amener vers plus d’autonomie, mettre en place la formation en interne destinée aux personnels des entreprises de restauration
- Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité dans des conditions d’hygiène conformes aux attentes de la réglementation et permettant la satisfaction
Profil des bénéficiaires
- RESTAURATEUR, cuisinier, chef d'entreprise
- Créateur ou repreneur Entreprise de bouche
- aucun
Contenu de la formation
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Généralité
- Identification des dangers : à partir du synoptique de fabrication, définir les étapes où le produit risque d'être fortement altéré.
- Établissement des points critiques de contrôle (CCP) : pour chaque point sensible décrit précédemment, définir quels types de contrôles (analyse, contrôle visuel, contrôle physique,...) il est possible d'effectuer afin d'éviter tout problème ultérieur.
- Surveillance des CCP : pour chaque point critique de contrôle, définir les limites acceptables et non acceptables.
- Évaluation du système : vérifier les procédures et l'efficacité du système.
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Les 7 principes du système HACCP
- Identifier les dangers et évaluer les risques
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) des risques
- Définir les tolérances critiques à respecter pour chaque CCP
- Établir des procédures de surveillance des CCP
- Prévoir les actions correctives nécessaires lorsque la surveillance des CCP révèle des déviations du système
- Documenter le système HACCP par des enregistrements pertinents
- Établir des procédures de vérification du fonctionnement correct du système HACCP
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Mise à jour du système HACCP
- Rappel… Guide des bonnes pratiques d’hygiène : la réactualisation du plan HACCP est nécessaire car , en effet, les conditions habituelles de travail peuvent changer : le fonctionnement n’est pas figé, il doit tenir compte des nouveaux produits, des nouveaux procédés, des nouvelles modalités de contrôles, des nouveaux rationnaires. Par conséquent, les procédures de traitement et de contrôle changeront et les archives devront être mises à jour au fur et à mesure.
- La mise en place de l’HACCP a sans doute modifié certaines façons d’agir, certains traitements et a fait preuve de bon fonctionnement mais il sera nécessaire de le critiquer lui aussi pour se rendre compte de la valeur de sa conception, de son efficacité et de son application sur le terrain.
- Les conséquences d’une telle démarche impliquent que : l’entreprise doit progresser selon les actions menées sur le terrain, doit maîtriser chacune de ces activités et doit posséder des documents et des preuves ( de mieux gérer son système qualité, validation par le formateur).
Formateur d'expérience plus de 20 ans...JEAN PHY FLAGELLO CERTIFIE "formateur " ICPF et Datadoké
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques.
- Étude de cas concrets.
- Quiz en salle.
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Capacité à mettre en place la méthode du HACCP et la bonne pratique d’hygiène.
- Certification par la Région Aquitaine ou Midi Pyrénées. Attestation fin de stage
- Certification par la région valable 5 ans. Cette attestation n'offre aucun débouchés supplémentaires, aucun bloc de compétences ni aucune équivalence, ou de droit d'entrée sur une formation Transversale.
- 5 ans