LE POISSON : DES ÉCAILLES AUX ARÊTES
Formation créée le 12/07/2022. Dernière mise à jour le 26/02/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
travailler le poisson et apprendre a habiller un poisson , lever les filet etccc
Objectifs de la formation
- Apprendre à travailler le poisson entier Savoir les habiller, les fileter, les cuire et les accompagner
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- cuisinier , chef de cuisine, commis
Prérequis
- aucun prérequis
Contenu de la formation
-
Apports théoriques Les caractéristiques communes des poissons : les poissons osseux, les cartilagineux Saisonnalité et pêche raisonnée : les poissons de saison et les espèces à protéger. Les critères de fraicheur et de qualité : comment reconnaitre la fraicheur d’un poisson et son mode de pêche. Partie pratique : mise en place des postes, mise en production, réalisation des recettes, dressage, analyse sensorielle, nettoyage des postes Mise en place des garnitures Préparation et habillage des poissons : nettoyage, mise en filet, préparer le poisson pour la cuisson, stockage et conditionnement pour une mise en place optimale Méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson ou du crustacé à préparer, sa forme, sa taille son conditionnement (élaboré, semi élaboré, surgelé, frais) Exemples de réalisation : Dorade rôtie, ses croustillants de pommes de terre et sa "citronnette" Saint-Pierre sauté, son flan de champignons et son jus d'épinard Croustillant de maquereaux et son coulis de tomates aigre doux
Équipe pédagogique
Formateur d'expérience
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- maitriser les techniques d'habillage du poisson , les différents mode de cuisson du poisson
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
oui à tous