Innover en cuisine

Produits dans les différentes gammes Les nouvelles techniques de cuisson et l’hygiène • Les micro-organismes • L’influence de la mise sous vide sur la flore microbienne • Les modifications des procédures HACCP et l’utilisation de la mise sous vide • Le suivi des fabrications et l’étiquetage • La cuisson basse température La Technique sous vide • Les matériels (cuisson, réfrigération, tirage du vide, conditionnement) • Les fiches techniques et les fiches méthodologiques de fabrication • La cuisson des produits " bien cuits ", mise en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage • La cuisson des plats "cuisinés", la cuisson de nuit Les cuissons basse température • Définition et historique • L’importance du contrôle thermique à cœur • L’influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement • Les barèmes de cuisson en fonction des produits • Les cuissons en atmosphère sèche, avantages et limites La cuisson vapeur et mixte vapeur • Le matériel de cuisson • L’influence de la cuisson vapeur sur la valeur nutritionnelle des produits • Les spécificités du changement des plaques de cuisson en cuisson vapeur • Travaux pratiques d’élaboration de recettes en cuisine d’assemblage • Cuisine de composition : intérêt, avantages, écueils • Organisation en cuisine et gestion du temps avec les nouvelles technique