Innover en cuisine
Délai d'accès selon les disponibilités au moment de l'inscription. Mise à jour 08/2020
Taux de satisfaction :
10,0/10
(1 avis)
Formation créée le 31/08/2020. Dernière mise à jour le 26/03/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Améliorer sa prestation en cuisine. innover face à la concurrence Domaine : TECHNIQUES MÉTIERS HOTELLERIE RESTAURATION Thème : CUISINE SOUS VIDE, BASSE TEMPÉRATURE Formacode : 42791 Durée en heure et en jour : 21 heures - 3 jours Modalité de la formation : PRÉSENTIEL - BLENDED Public cible : Chef de cuisine - Second de cuisine - Chef de Partie- Commis de cuisine Nombre de personnes min et max : de 2 à 8 participants en Intra et de 4 à 8 participants en Inter
Objectifs de la formation
- Maîtriser les différentes techniques de cuisson (sous vide et basse température) dans un but qualitatif, économique et organisationnel
- Utiliser les nouveaux produits dans le respect de la culture culinaire
- Améliorer la qualité des prestations au sein de la carte de restauration proposée
- Découvrir et maitriser les différentes techniques de cuisson "basse température" et " sous vide
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chef de cuisine - Second de cuisine - Chef de Partie- Commis de cuisine
Prérequis
- connaitre les bases de la cuisine
Contenu de la formation
-
Produits dans les différentes gammes Les nouvelles techniques de cuisson et l’hygiène • Les micro-organismes • L’influence de la mise sous vide sur la flore microbienne • Les modifications des procédures HACCP et l’utilisation de la mise sous vide • Le suivi des fabrications et l’étiquetage • La cuisson basse température La Technique sous vide • Les matériels (cuisson, réfrigération, tirage du vide, conditionnement) • Les fiches techniques et les fiches méthodologiques de fabrication • La cuisson des produits " bien cuits ", mise en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage • La cuisson des plats "cuisinés", la cuisson de nuit Les cuissons basse température • Définition et historique • L’importance du contrôle thermique à cœur • L’influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement • Les barèmes de cuisson en fonction des produits • Les cuissons en atmosphère sèche, avantages et limites La cuisson vapeur et mixte vapeur • Le matériel de cuisson • L’influence de la cuisson vapeur sur la valeur nutritionnelle des produits • Les spécificités du changement des plaques de cuisson en cuisson vapeur • Travaux pratiques d’élaboration de recettes en cuisine d’assemblage • Cuisine de composition : intérêt, avantages, écueils • Organisation en cuisine et gestion du temps avec les nouvelles technique
Équipe pédagogique
Formateur d'expérience
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques.
- Étude de cas concrets.
- Quiz en salle.
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10
(1 avis)
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Capacité à utiliser les techniques de cuisson adaptées. Délivrance d'une attestation d'atteinte des objectifs
Modalité d'obtention
- Délivrance d'une attestation de fin de formation
Lieu
En entreprise
En entreprise
Capacité d'accueil
Entre 2 et 8 apprenants
Accessibilité
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