Les fondamentaux de la cuisine Régionale (nos plats signatures)
Délai d'accès selon les disponibilités au moment de l'inscription0 Mise à jour 09/2020
Formation créée le 07/07/2020. Dernière mise à jour le 25/01/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires. Maîtriser l’environnement de travail en cuisine professionnelle. Réaliser et présenter des productions de l’entrée au plat.
Objectifs de la formation
- Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires.
- Maîtriser l’environnement de travail en cuisine professionnelle.
- Réaliser et présenter des productions de l’entrée au plat.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Débutant commis
Prérequis
- aucun
Contenu de la formation
-
CONTENUS :
- Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
- Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques.
- Connaissance des matériels et des équipements : de préparations (couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline), de cuisson (four, salamandre, piano), de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves.
- Maîtrise des techniques : de préparations préliminaires (l’épluchage, les taillages, les découpages), de cuisson lente et rapide (braisée, ragoût, pochée, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur), de réalisation des sauces par (décoction, infusion, fusion, liaison et émulsion), de dressage et de présentation.
- Connaissance des critères de qualité et d’achat des produits : les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produit.
-
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES :
- Démonstrations des pratiques professionnelles.
- Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des réalisations.
- Apports technologiques appliqués.
- Les productions culinaires et leur mise en valeur sont appréciées par le formateur afin de suivre la progression du stagiaire.
Équipe pédagogique
Formateur d'expérience
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques.
- Étude de cas concrets.
- Quiz en salle.
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Capacité à réaliser des plats de l'entrée au dessert en autonomie. Délivrance d'une attestation d'atteinte des objectifs
Modalité d'obtention
- Délivrance d'une attestation de fin de formation
Lieu
chambre d'agriculture pau
en entreprise
Capacité d'accueil
Entre 1 et 4 apprenants
Accessibilité
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