Glaces et Sorbets en Restauration

traditionnelles et créatives • Recherche et sélection des différentes matières premières en fonction des types de crèmes glacées, sorbets, granités… à préparer et confectionner. • Sélection des ingrédients pour la réalisation des produits de glacerie. Le marché et les ingrédients (fruits frais, fruits congelés, pulpes, épices…) • Estimation des quantités d'ingrédients nécessaires, • Gestion et suivi des commandes et des achats d'ingrédients et d'éléments de bases, • Acquisition technique et savoir-faire : préparations, proportions, utilisation de différents matériels (turbines, surgélateur, turbine glaces softs …), • Préparation de différents produits de glacerie, mix et turbinage, • Gestion et contrôle des températures négatives (surgélateur), • Les différentes présentations et les éléments de présentation, • Diversification : gaufres, bubble waffle… • Création de supports de dégustation comestibles (cornets, coupes comestibles). COURS THÉORIQUES (Support de cours fournit : recettes, vocabulaire, organisation, partenaires,…) • Etude du matériel, (turbines à glace, surgélateur, présentoir glace, petits matériels…), • Etude des matières premières, (type de fruits, pulpes, les différents sucres, produits laitiers, émulsifiants, épices, ingrédients divers…), • Les différentes recettes de crèmes glacées, sorbets, granités…, • Les différentes présentations de vente, • Hygiène (alimentaire, locaux, corporelle, …), • Normes de sécurité, • Accueil en restauration, • Vocabulaire culinaire, • Agencement, organisation d’une cuisine (la marche en avant,…), • Mise en place (organisation du travail), • Planification des achats