Glaces et Sorbets en Restauration
Faire ses propres glaces (saléees sucrées)
Formation créée le 18/08/2023. Dernière mise à jour le 09/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
La formation permet d’acquérir l’ensemble des techniques et connaissances nécessaires à la fabrication de la glace. A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable, dans les règles d'hygiène et de sécurité : □ Approvisionner, sélectionner et préparer les ingrédients pour la fabrication de crèmes glacées, sorbets et granités, ainsi que les cornets et coupes comestibles. □ Réaliser des produits de glacerie, gérer les mix, le turbinage, la présentation et le stockage en froid négatif, □ Fabrication de support de dégustation. □ Nettoyer et remettre en état les locaux et le matériel.
Objectifs de la formation
- VOIR DESCRIPTIF
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Formation "Tout public" : chef d’entreprise, artisan, commerçant, salarié, personne en reconversion professionnelle, demandeur d’emploi, étudiant, saisonnier… > Pas de pré-requis spécifiques, en termes de niveaux et de diplômes.
Prérequis
- Formation "Tout public" : chef d’entreprise, artisan, commerçant, salarié, personne en reconversion professionnelle, demandeur d’emploi, étudiant, saisonnier… > Pas de pré-requis spécifiques, en termes de niveaux et de diplômes.
Contenu de la formation
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traditionnelles et créatives • Recherche et sélection des différentes matières premières en fonction des types de crèmes glacées, sorbets, granités… à préparer et confectionner. • Sélection des ingrédients pour la réalisation des produits de glacerie. Le marché et les ingrédients (fruits frais, fruits congelés, pulpes, épices…) • Estimation des quantités d'ingrédients nécessaires, • Gestion et suivi des commandes et des achats d'ingrédients et d'éléments de bases, • Acquisition technique et savoir-faire : préparations, proportions, utilisation de différents matériels (turbines, surgélateur, turbine glaces softs …), • Préparation de différents produits de glacerie, mix et turbinage, • Gestion et contrôle des températures négatives (surgélateur), • Les différentes présentations et les éléments de présentation, • Diversification : gaufres, bubble waffle… • Création de supports de dégustation comestibles (cornets, coupes comestibles). COURS THÉORIQUES (Support de cours fournit : recettes, vocabulaire, organisation, partenaires,…) • Etude du matériel, (turbines à glace, surgélateur, présentoir glace, petits matériels…), • Etude des matières premières, (type de fruits, pulpes, les différents sucres, produits laitiers, émulsifiants, épices, ingrédients divers…), • Les différentes recettes de crèmes glacées, sorbets, granités…, • Les différentes présentations de vente, • Hygiène (alimentaire, locaux, corporelle, …), • Normes de sécurité, • Accueil en restauration, • Vocabulaire culinaire, • Agencement, organisation d’une cuisine (la marche en avant,…), • Mise en place (organisation du travail), • Planification des achats
Équipe pédagogique
Formateur d'expérience
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Formation en présentielle, □ Pédagogie active, □ Déroulement des séances de formations dans un local de 150 m2, réservé exclusivement à la formation pour professionnels, équipé d’une cuisine pédagogique et d’un poste de travail individuel par stagiaire, □ Matériel professionnel adapté et performant, □ Lieu de cours théoriques, □ Livret technique de formation remis aux stagiaires (recettes-théorie-législation) □ Exposés théoriques.
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- SAVOIR FAIRE TECHNIQUE DE GLACES ET SORBETS
Modalité d'obtention
- MAITRISE DES TECHNIQUES
Détails sur la certification
- ATTESTATION
Lieu
En entreprise
En entreprise
Capacité d'accueil
Entre 1 et 3 apprenants
Délai d'accès
15 jours
Accessibilité
OUI