Cuisine et cuisson sous vide
Délai d'accès selon les disponibilités au moment de l'inscription. Mise à jour 09/2020
Formation créée le 28/04/2020. Dernière mise à jour le 26/03/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Les professionnels de la restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l'issue d'une cuisson. Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre les différentes modifications apportées aux aliments par la chaleur. Les cuissons basse températures associées aux cuissons sous vide vous permettront d'accroitre la productivité de votre cuisine, d'optimiser les prix de revient tout en développant la qualité des plats servis. Prolongez les DLC en apprenant à calculer les valeurs pasteurisatrices. Sublimez les saveurs originelles des aliments. Vous étudierez la cuisson sous vide des viandes, des légumes, des féculents, des légumes secs et des fruits.
Objectifs de la formation
- Déterminer la cuisson adéquate des aliments.
- Respecter le protocole et la gestion sanitaire des cuissons sous vide.
- Pratiquer la cuisson sous vide.
- Dresser et présenter les plats cuits sous vide.
- Organiser son poste de travail.
Profil des bénéficiaires
- Chefs de cuisine
- cuisiniers
- responsables qualité
- traiteurs
- Connaissance des techniques culinaires de base.
Contenu de la formation
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La cuisson
- La structure des muscles et des végétaux et conséquences pendant la cuisson : définir les justes températures de cuisson en fonction d'une texture souhaitée. Des parfums et des saveurs authentiques. Les intérêt organisationnels et gustatifs des cuissons de nuit. Transformation des aliments par les cuissons basse température. Le choix du matériel et des poches pour la cuisson sous vide.
- La maitrise sanitaire des cuissons sous vide : Les couples temps température pour la pasteurisation. Prolonger les DLC en comprenant les valeurs pasteurisatrices. L'étude HACCP des cuissons sous vide.
- La pratique des cuissons sous-vide : De nombreuses déclinaisons de recettes seront réalisées avec les stagiaires. Cuissons de nuit sous vide et des cuissons courte sur la journée.
- Adapter ses techniques de liaison de sauces : Cuissons sous vide en poches en barquettes thermo filmées ou en bacs gastronomes sous vide.
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Hygiène et réglementation : rappels des règles d'Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais et de saisons : organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant : étude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l'élaboration (adopter les bons gestes) : dressage , présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation. *Ateliers thématiques .
- Connaitre la législation en vigueur liée à la conservation : protocole hygiène et utilisation de la cellule de refroidissement, préparation de plats avec les techniques de la cuisson sous vide, protocole spécifique au mode de cuisson sous vide.
- Techniques de cuisson à juste température. Marche en avant du produit. Remise en Température et assemblage à l'assiette en harmonisant couleurs et saveurs.
Formateur d'expérience
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques.
- Étude de cas concrets.
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Capacité à connaitre et utiliser la méthode sous vide, les différents types de conservations et de cuissons des aliments. Délivrance d'une attestation d'atteinte des objectifs.
- Délivrance d'une attestation de fin de formation.